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《风味人间2》:关于螃蟹的美食风景

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发表于 2020-5-7 13:26:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

在人类的食单上,蟹是不可忽视的一员,它身披锐甲,霸道横行,内里却软玉温香。从第一个吃螃蟹的勇士,到无数人跨越千年的创造,不管是经久不衰,还是昙花一现,蟹的每一次亮相,总惹得江湖多事,风云开阖。
《风味人间2》第2集的主题讲的是螃蟹,也是看过以后才知道,原来螃蟹有这么多的种类和相关的美食,而这些螃蟹所在的原产地的风景也是独有风味。
五一小长假虽然没有出行,但可以通过节目领略不同地区的美食和风景,顺便丰富见识和美食食谱。我们尘世的圆满和幸福,在这一道道美食中含蓄绽放。
01、挪威内瑟比--帝王蟹
挪威的内瑟比,位于地球的边缘,风景独特。

十二月,北极圈进入极夜,这里可以看到极光。

也盛产帝王蟹,帝王蟹是两侧步足,平展超过1米的硕大生物,是寄居蟹的近亲,它作为入侵物种,出现巴伦支海只有半个多世纪时间。
在这里,厨师们不断丰富着帝王蟹的菜单,让它的风味得以大放异彩。
蟹腿刺身:腿肉丰盈饱满,入口水润劲弹。

烤蟹腿:炭火炙烤,鲜甜之外,平添细微的焦香。

还有蟹壳汤、蟹肉泥、蟹肉沙拉、蟹腿三明治。




02、云南沧源--溪蟹
溪蟹,佤族人称之为山螃蟹,远离江海,深居内陆,栖息在少有人烟的密林深处。
佤族人为了保证山螃蟹的繁衍,从幼年时起就学习如何辨别公母,保持着捕公不捕母的原则。

舂蟹:以舂代拌,食材与佐料舂为一体。

03、大闸蟹
秋末,大闸蟹官宣登台。清蒸大闸蟹,熟拆大闸蟹。

不同部位有不同做法,清蒸蟹钳、蟹柳芦笋、蟹粉小笼包、雪花蟹斗。





04、江苏太湖--少年大闸蟹

少年大闸蟹,在农历六月份,体内的蟹黄还没有发生转变,含量几乎达到顶峰。
这个阶段的大闸蟹,被称为六月黄。
清蒸六月黄、毛豆家烧六月黄、咸肉蒸六月黄、六月黄炒年糕、面拖六月黄。





05、意大利威尼斯--艾氏滨蟹


威尼斯的软壳蟹,只在春秋两季上市。
炸软壳蟹,拥有酥脆的外壳,内里依旧松软,入口有温吞的爆浆。


06、广州南沙珠江入海口--青蟹
珠江入海口,光照充足,咸淡水交汇,温度和盐度适宜青蟹生长。

青蟹,一年四季可食,一生蜕壳十三次左右,每个阶段,人们都乐此不疲地赋予它一个新的名字。
奄仔蟹,未交配的母蟹,流沙状蟹黄,脂香四溢。

重壳蟹,双壳共存,新壳口感脆嫩。

成年肉蟹、膏蟹,肉厚黄足。


顶级青蟹,关节透亮,遍体金黄,当地人称之为黄油蟹。充足的营养和细微的环境刺激,使性腺细胞发生破裂,油性物质蔓延。
一年只青蟹,最多“变”出四五只黄油蟹,而且很难人工干预,最好的黄油蟹价格昂贵,但得到它,多少有运气的成分。

07、美国马里兰--蓝蟹
每年的切萨皮克湾,超过三亿只蓝蟹聚集。
在马里兰,蓝蟹、啤酒和木槌,就是夏天的正确打开方式。


蓝蟹,是梭子蟹的分支,柔和的蓝色是它的名片。蒸,是马里兰最常见的蓝蟹烹饪方式。黑胡椒、芹盐等二十余味,组成老湾调味料,咸香辛辣,厚重浓郁。这种固定搭配,流行已超过半个世纪。



蟹肉焗生蚝:柔嫩和绵密,鲜甜和醇厚,惊喜纷至沓来。

马里兰蟹肉饼:发端于欧洲,盛行于美国,几经演变,成为马里兰经典菜式。

08、中国澳门--水蟹

水蟹,每次蜕壳后,都会吸收大量水分充实身体。

水蟹粥:相比大口吃肉的畅快,食鲜才是更高目标。

蟹蒸蛋、水蟹冬瓜汤、蟹肉馄饨。



09、江苏张家港--蟛蜞

蟛蜞,乒乓球大小的蟹,生活在两米高的芦苇脚下。
蟛蜞豆腐:外形似带风的团扇,质地如藏雨的云朵,鲜味渗透每个孔隙。

10、浙江花岙岛--洗手蟹

蟹糊:

红膏炝蟹:


11、韩国泰安--酱蟹

酱蟹:秘方腌制,鲜味和酱香交织,大海的气息弥散至鼻腔。



12、其他蟹之美食

对蟹的追逐,虽然远隔山海,却不约而同。
蟹肉意面、盐烤白蟹、白胡椒炒蟹、咖喱蟹、香箱蟹、蟹膏银皮、蟹酿橙、醉蟹。


















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