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潮汕鱼饭,大道至简的美味

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发表于 2020-1-19 18:51:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
鱼饭是潮汕地区的一种饮食风俗。潮汕鱼饭,不是饭,而是用盐水煮出来的海鱼,能够在最大程度上保持海鲜的原味,有能更长时间的存放。鱼饭的出现是因为早年远海捕鱼的潮汕渔民捕鱼后来不及回岸,船上大量的鲜鱼很容易变坏,于是渔民们在船上烧起一大锅水,加点盐,将鱼煮熟后在其表面撒一层粗盐,这就是驰名潮汕地区的鱼饭。鱼饭食用时再配以普宁豆酱,吃起来特香,与米饭一样让人不易吃腻。


鱼饭最大程度上保留了鱼的鲜美,相传是由于早期人们家中并没有冰箱,渔民打捞一次的鱼量实在不小,除开卖出去的鱼,剩下的难以保存,所以在长期的生活实践中人们慢慢摸索出保存鱼的各种方法,大多是晒干或者腌制,这样在后期制作的时候会比较繁琐,因为晒干的鱼是生的,咸鱼也需要把它们煮熟之后才可以食用,鱼饭则有多种做法,可以直接使用,也可以与其他调料加工之后再组成新的菜肴。


制作方法
一、首先是制作鱼汤,所谓鱼汤,实则即是盐水,将大锅里放入水,再按10:1的比例加盐,然后烧沸;


二、将鱼洗净摆在鱼篮中,放进烧沸的鱼汤里面煮,直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟;


三、鱼熟取出,必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍,去掉鱼面的泡沫,使鱼洁净,美观;
四、鱼取出后,必须斜放在地面上,使鱼篮里面的汤迅速流出,而不可以平放;


最后要说明一点的是,摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上,在鱼面均匀地撒上一层盐,然后再交叉地放上一层鱼,再撒盐,这样可以使鱼与鱼之间有空隙,煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面,使鱼均匀受热,鱼和盐的比例是20:3。此外摆鱼时,还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。




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