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《舌尖》美食顾问教你吃遍中国:广州白天鹅的精彩

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阿不错abcd 发表于 2019-1-29 20:55:04 |阅读模式 |复制链接
▲《寻味儿:董克平饮馔笔记》,董克平著,青岛出版社出版。
走到玉堂春暖门口时,咨客微笑着问我:" 您有订位吗?" 我说,是梁师傅给我留的位子。咨客愣了一下,随即笑了:" 哦,宇哥留的。"
咨客口中的宇哥叫梁健宇,白天鹅宾馆行政总厨,敦厚帅气的广州人。认识梁师傅是在 2012 年年底,那时候我们在北京西山的一个会所里拍摄《中国味道》春节特别节目,大董先生和周晓燕先生各带一队,倾情演绎南北大菜。梁师傅是大董代表队成员,期间他做了一道鸭汤泡饭香溢四座,引得摄像师放下了肩上的机器,先去吃上一碗。香气弥漫的狼吞虎咽中,梁师傅站在摄像机后面笑着。
与广州的朋友聊起在羊城去哪里吃粤菜的话题,各路英豪自然都有自己心仪的酒楼餐馆,在这些老饕们认可的好食之处的名单里,白天鹅的玉堂春暖总是名列其中。理由嘛,也很简单:传统菜式,经典呈现。于是,只要去广州,我总是要去白天鹅,一是要见老朋友,二就是吃顿饭。女儿回国过暑假,带她去广州看望外公外婆,正好可以和她一起去白天鹅吃饭,让她好好记住白天鹅的中国味道。
葵花鸡,可能是目前广州市里能吃到的最好吃的白切鸡。这鸡原本养在葵花园里,被前白天鹅宾馆副总经理彭树挺先生发现、发掘出来,成为广州名鸡。其他酒楼可能也有,但味道最好的还是在白天鹅。


白卤水掌翼香茅草乳鸽,这道菜也叫 " 利老香茅乳鸽 ",是 20 世纪 90 年代在白天鹅服务的利树钧师傅研制的。用香茅解乳鸽的腥气,让乳鸽有了自然的清香。


▲虾子烧辽参
八宝冬瓜盅,料很足,汤水清,鲜味足。还有蟹粉柚子、陈皮蒸白鳝、虾子烧辽参、生炒糯米饭等,女儿吃得很开心。粤菜与她亲近不多,在北京的时候很少吃,在美国没得吃,只有到了广州,才吃到好吃的粤菜。女儿满意我就更满意了,记住好的味道,等于记住了家乡,记住了亲人。还是那句话,你吃什么就是什么人。
白天鹅粤菜的精彩,来自厨师深厚的功力。宾馆成立以来,有多位大师在这里服务。在白天鹅,和梁健宇师傅一样从厨工龄 30 年左右的员工有近 50 人,从而保证了白天鹅的品质。同时,老师傅爱店如家的奉献精神也为后来者树立了很好的榜样。利树钧师傅执着于香茅草在菜品中的使用,做了各种尝试,蒸炸煮炖,或做香料或做腌汁,多番试验后,才创制出 " 香茅乳鸽 " 这道菜肴。
梁健宇师傅还告诉我这样一个事情:一个老师傅已经过了退休年龄,因为觉得自己还有些心得没有传给员工,便延迟退休继续工作。前段时间,老师傅痛风犯了,领导劝他歇几天,可是当时宾馆接到外事任务,还要派人到墨西哥表演,厨房里人手明显不够了,这位老师傅就忍着病痛每天坚持上班,坚持在点心制作的第一线。要知道白天鹅的早茶是未开门就排队,一直到午餐的,这样大的劳动强度,老师傅不仅坚持下来,还要求员工们一定要认真做好每一道点心。所谓匠心,就是对自己工作的热爱与坚守,对自己手艺的信任与执着。也正是有这样的匠心存在,才造就了白天鹅的辉煌。
我喜欢白天鹅,更敬佩师傅们的敬业精神。
作者:董克平
编辑:朱自奋
责任编辑:徐坚忠
* 文汇独家稿件,转载请注明出处。


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